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新突破—低聚木糖胡蘿卜蜜餞的制備

作者:龍力生物來源:龍力生物 瀏覽次數: 日期:2019-05-31

摘要:

胡蘿卜蜜餞不僅保持了胡蘿卜豐富的營養元素及功效,還具有低聚木糖調節人體腸道微生態平衡、促進礦物質吸收等功能,屬功能性健康產品,極具市場潛力。

胡蘿卜是一種帶根皮的蔬菜,含有全面的營養素,是人類理想的健康食品。據測定,每100g胡蘿卜中含碳水化合物7.6g,蛋白質0.6g,脂肪0.3g,鈣30 mg,鐵0.6mg,以及維生素B1、維生素B2、維生素C等,特別是胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅,每100g中約含胡蘿卜素3.62mg,相當于1981國際單位的維生素A,而且于高溫下也保持不變,并易于被人體吸收。有關報道顯示,胡蘿卜具有益肝明目、利膈寬腸、健脾除疳、增強免疫功能、降糖降脂等功效。

低聚木糖由于其超強的雙歧桿菌增殖作用已經被大多消費者所接受和喜歡。每天僅需0.7~1.4g就能起到保健作用,促進機體結腸雙歧桿菌等有益菌的生長繁殖,抑制有害菌的生長,從而調節腸道微生態平衡,促進機體鈣等礦物質的吸收,增強機體抵抗力。另外,低聚木糖食用后不會引起人體血糖水平的升高,不會引起齲齒,不為人體提供能量;其具有與蔗糖相似的甜味,口感純正。將低聚木糖添加到蜜餞中既能夠給人甜味的感覺,又能提供給食者以保健功能,能適應不同消費群體,且能滿足人們對健康的需求。將低聚木糖與營養豐富的胡蘿卜聯用,開發出適宜多數消費群體的功能性蜜餞,將得到廣大消費者的青睞。

該蜜餞制備方法如下:

一、選料去皮

選根頭整齊、組織緊密、紅嫩心小、直徑在2.5cm以上的胡蘿卜,剔除病蟲果及傷果,在清水中洗凈、瀝干。根據胡蘿卜直徑大小,可分為大、中、小三級,以利于成品整齊及糖煮均勻。用刀刮去外皮,或用蒸汽加熱再去皮。大規模生產可采取堿浸去皮。即將1%~2%濃度氫氧化鈉溶液煮沸后,倒入胡蘿卜煮1~1.5min撈出,在冷水中攪動沖洗去碎皮屑,瀝干。

二、制坯,預煮

將胡蘿卜切成0.7~0.8cm厚的片狀,用打孔器除去其髓部,使其成為中心有圓孔的胡蘿卜片,倒入鍋中,在沸水中煮15min,使其稍稍變軟,撈出瀝干。

三、糖漬,糖煮

經預煮的胡蘿卜放入缸中,按每100kg胡蘿卜坯加入濃度45%的糖液90kg(內含70%低聚木糖糖漿1kg,其余糖份為麥芽糖),糖漬2天后連同糖液一起倒入夾層鍋中,加入檸檬酸0.5kg,熬煮30min后,待糖溫達到108℃時起鍋,即為半成品。

四、再糖煮

將半成品連同糖液一起下鍋,熬煮30min后,待糖液溫度達到112℃或糖液濃度達到75%以上時,就可取出、瀝去糖液。

五、上糖衣、包裝

待胡蘿卜蜜餞冷卻至60℃時,拌上糖粉即成。

用上法制得的胡蘿卜蜜餞,色澤紅艷,形態美觀,酸甜可口,組織柔軟,含糖量在70%以上。該蜜餞不僅保持了胡蘿卜豐富的營養元素及功效,還具有低聚木糖調節人體腸道微生態平衡、促進礦物質吸收等功能,屬功能性健康產品,極具市場潛力。

龍力生物是國內最早生產和研發低聚木糖的企業,相關技術已獲得國家技術發明二等獎和多項專利,依托功能糖研究中心,為客戶提供從方案設計、小試、中試到工業化生產一體化的功能食品創新解決方案。

所屬類別: 行業新聞

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